动植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三类。这些水解淀粉酶在食品原料的加工过程中被破解是不可避免的。降落数值测定仪能测定这些内源酶的降落值大小，以确保在加工过程中，尽可能的让食物的营养得以保持。主要包括以下装置：水浴装置、电子计时器、粘度搅拌器、精致粘度管、橡胶塞，其中精致粘度管由特种玻璃制成，内径为21.00mm±0.02mm，外径 23.80mm±0.25mm，内高 220.0mm±0.3mm。